Wessel Kabel kookt bij ’s werelds één na beste restaurant

266px-Noma_entrance

Op de lijst van de vijftig beste restaurants ter wereld staat het Deense restaurant Noma (Kopenhagen) op nummer twee. Als negentienjarige kok in opleiding klop je daar niet zomaar voor een stage aan. Toch deed Wessel Kabel, derdejaars cursist van de opleiding Zelfstandig werkend kok, dit wel. Met succes, want nu volgt hij het drie maanden durende stageprogramma van Noma en het Nordic Food Lab. Volgens hun filosofie leert hij zo niet alleen ‘de Scandinavische gastronomie, haar eetcultuur en geschiedenis’ kennen, maar ook begrijpen.

Niveau

‘Mijn favoriete Nomagerecht? Bietjes op een bedje van pruimen en kruiden, geserveerd met venkelthee. Vooraf denk je te weten hoe het smaakt, maar de werkelijkheid is verrassend anders: het smaakt als cassis. De pruimen ondergaan een gistingsproces, een natuurlijk proces waarmee ze hier veel werken’, vertelt Wessel.

Ambitieus

Noma’s keuken is totaal anders dan wat hij tot nu kent en dus solliciteert hij naar een stageplek. Dat Noma tot de restaurant-top behoort, komt Wessel goed uit want hij is ambitieus. ‘De locatie is niet belangrijk, wel het gastronomisch niveau. Ik wil koken op hoog niveau dus de restaurants waar ik wil werken kies ik bewust uit.’

Bluf

Om naar Kopenhagen te kunnen afreizen, heeft hij ‘gewoon een brief  geschreven en in het Deens laten vertalen’. Daarin vraagt hij het Noma-management om een plek voor een jaar. In eerste instantie wijzen ze hem af, maar Wessel zet door en met een ‘snufje bluf’ en een ‘toefje geluk’ lukt het hem. ‘Toen ze zeiden dat een jaar niet mogelijk was, heb ik gevraagd welke periode wél kon. Als drempel wierpen ze ook op dat leven in Kopenhagen erg duur is. Met een beetje bluf heb ik gezegd dat dit geen probleem was. Gelukkig kon ik een beroep doen op het Leonardo-fonds, want het is hier inderdaad duur.’

Natuur

De naam Noma komt van Nordisk (Scandinavisch) en mad (eten). ‘Ik wilde graag hun keuken leren koken omdat ze vooral gebruikmaken van natuurlijke Scandinavische ingrediënten zoals mossen en bessen. Hun uitgangspunt is: welke ingrediënten biedt de natuur ons dit seizoen? Wat niet voorhanden is, wordt ook niet geïmporteerd.’ De koks zoeken zelf naar ingrediënten in de bossen en op het strand. Ook Wessel ging mee: ‘Wij plukten walnoten, 1500 stuks. Iets plukken en meteen proeven, dat was ik niet gewend. Het was waanzinnig leuk en van de uitleg leer je veel.’ Leerzaam zijn ook de uitstapjes naar leveranciers zoals boerderijen en brouwerijen en de creatieve sessies waarin de keukenbrigade elkaars gerechten proeft en beoordeelt. Het is de manier voor Noma’s eigenaren om hun passie voor de noordelijke eetcultuur te delen.

Weekschema

‘Vanmorgen begon ik om zeven uur met blaadjes citroentijm plukken, een lekker klusje om bij wakker te worden. Daarna heb ik onder andere rozenblaadjes in azijn gepekeld, mos schoongemaakt, 250 aardappels geschild en bieten gepeld.’ Stagiairs werken volgens een weekschema: week 1 bij de snacks, week 2 bij de hoofdgerechten, 3 het gebak en 4 bij de amuses.

Lat

Vijf dagen per week werkt hij, van ’s ochtends zeven tot ’s avonds tien uur. Lange dagen maar ‘na een weekje ben je gewend’. Om later nog eens na te gaan hoe het zit, schrijft hij dagelijks zijn ervaringen op in een schrift. De lat ligt hoog, erkent Wessel en toch is er veel ruimte om te ontdekken en leren. ‘Mijn tempo is verbeterd maar ik moet strakker werken.’

Verlanglijstje

Een paar weken nog dan zit het buitenlandavontuur erop dus Wessel denkt na  over de volgende stap. Hoewel hij eerst examen moet doen, heeft hij vanuit Kopenhagen al een sollicitatiebrief gestuurd. Naar driesterrenrestaurant De Librije van chef-kok Jonnie Boer in Zwolle. Die staat hoog op zijn verlanglijstje.

 

Keukenmanager van Noma, Leonardo Pereira, over zijn ‘pupil’:

‘We hebben Wessel aangenomen omdat hij zeer gedegen overkwam bij zijn sollicitatie. Hij kwam afspraken op tijd na en hij bleef dit doen tijdens de hele procedure. Hij doet het erg goed. Hij neemt initiatief en gaat verantwoordelijk om met de taken die hij krijgt. Los daarvan streeft hij echt naar het hoogst haalbare en daarbij is hij niet bang om collega’s te corrigeren, zelfs niet als ze ouder zijn. Wessel is zeker klaar voor dit vak, zijn houding en betrokkenheid zijn uitmuntend.’

 

Thur Boeckholtz, stagebegeleider, bezocht Wessel in Kopenhagen:

‘Eigenlijk sluit Wessels stageperiode bij Noma niet aan op het opleidingsprogramma, maar deze stage geeft hem de kans zijn ambitie waar te maken. Noma is het paradijs voor koks, dit konden we hem niet onthouden. Daarom passen wij bij terugkeer Wessels programma aan. Cursisten komen regelmatig terecht in sterrenrestaurants, maar een buitenlandse stage komt niet vaak voor. Hij is de jongste stagiair daar, de gemiddelde leeftijd is 25 jaar. Wessel is leergierig en ambitieus, het type stagiair dat ze bij Noma zoeken dus voortaan gebruiken ze hem als norm voor stagiairs. Daar ben ik trots op.’

 

 

Wat is het Leonardo da Vinci-fonds?

Voor zijn buitenlandse stage kreeg Wessel een bijdrage uit het Leonardo da Vinci-programma. Dit programma stelt beurzen beschikbaar voor mbo-studenten die een internationale stage-ervaring op willen doen bij bedrijven en instellingen binnen de deelnemende Europese landen. Het programma is onderdeel van het Europese subsidieprogramma Een Leven Lang Leren (2007-2013)